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2008-07-07 | [顶]福建惠安大力发展崇武鱼卷加工业
崇武鱼卷是福建闽南一带的一道名菜，也是泉州的十大名小吃之一，在闽南举行的比赛中多次获奖，深受闽南百姓及来惠安旅游观光的游客的赞赏。
以海为生的人，顶风钻浪，时时在冒着生命危险，人们最重视的是平安顺利、圆满团聚。由此，在惠安海边崇武出现了一种含有祝愿美好圆满意思的菜肴——鱼卷。早年在崇武地区，除了婚喜宴席头道菜要上鱼卷，逢年过节或家庭便宴也必上这道菜，因此家庭主妇都会做鱼卷，只是手艺水平和原料质量不一样。不同于很多知名古镇的柔情似水，崇武，从名字到建筑到城墙外拍打着礁石的澎湃海浪，处处彰显着它的阳刚气质。
正宗的崇武鱼卷的主原料选用这里盛产的优质鱼，以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏，余者用利刀细细刮下肉去掉皮，用手揉成泥浆状，揉时边加进适量的盐水，最后加上精制地瓜粉（一般每斤纯鱼肉加2两左右）、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料，用手搅拌调匀让鱼肉发酵。加工合格后（靠加工者的手感判断，因而是质量高低的关键）的鱼浆再卷成一条条圆状体，放进蒸笼以烈火蒸熟，其加工均匀度、发酵度及蒸煮火候都极其讲究。熟鱼卷可保存几天至十几天，冬季可更长，如果放进冰箱或真空包装，保鲜期可达几个月。鱼卷食用时，可切成小段在清汤熬沌，也可切薄片油炸或与蔬菜一起炒。还有一种不做成鱼卷而做成小颗粒在滚开的水中泡熟，称为鱼丸或鱼羹。
坐在沙滩上吃鱼卷汤是一件特别享受的事，汤很清，但香味扑鼻，拿起汤匙舀了一口汤，应该放了胡椒粉，舀起一个鱼卷，一咬上去，口感不错，爽爽的，脆脆的，嫩嫩的，充满弹性，非常弹牙，厚厚实实的甘香软滑，实实在在的丰腴肥美，把舌上味蕾的活力完完全全被激发出来了~
感觉很像玛德莱娜小点心之于Proust，想起他在《追忆似水年华》中写过：至于逝去的时光，在当时的人谢世之后，在当时的物消失之后，就什么也不复存在了，剩下的唯有嗅觉和味觉所能感知的味道，它们依然长存，因为它们虽然脆弱，但却更为持久，更为可靠，犹如人的灵魂，在过去的废墟之上，给人以回忆，给人以期待，给人以希望，顽强地作用于那无边无际的记忆的海洋。
味觉之于人类便是有着莫大贡献的，所以西方人对于味之一道有着足够的尊重。骄傲的法国人眼中，作为艺术家，会写点东西，会雕刻是不够的，如果你不会烧菜，最少也要具有好舌头，否则真是不足论了。有了这份执着，所以有闻名于世的法国大餐。
以海为生的人，顶风钻浪，时时在冒着生命危险，人们最重视的是平安顺利、圆满团聚。由此，在惠安海边崇武出现了一种含有祝愿美好圆满意思的菜肴——鱼卷。早年在崇武地区，除了婚喜宴席头道菜要上鱼卷，逢年过节或家庭便宴也必上这道菜，因此家庭主妇都会做鱼卷，只是手艺水平和原料质量不一样。不同于很多知名古镇的柔情似水，崇武，从名字到建筑到城墙外拍打着礁石的澎湃海浪，处处彰显着它的阳刚气质。
正宗的崇武鱼卷的主原料选用这里盛产的优质鱼，以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏，余者用利刀细细刮下肉去掉皮，用手揉成泥浆状，揉时边加进适量的盐水，最后加上精制地瓜粉（一般每斤纯鱼肉加2两左右）、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料，用手搅拌调匀让鱼肉发酵。加工合格后（靠加工者的手感判断，因而是质量高低的关键）的鱼浆再卷成一条条圆状体，放进蒸笼以烈火蒸熟，其加工均匀度、发酵度及蒸煮火候都极其讲究。熟鱼卷可保存几天至十几天，冬季可更长，如果放进冰箱或真空包装，保鲜期可达几个月。鱼卷食用时，可切成小段在清汤熬沌，也可切薄片油炸或与蔬菜一起炒。还有一种不做成鱼卷而做成小颗粒在滚开的水中泡熟，称为鱼丸或鱼羹。
坐在沙滩上吃鱼卷汤是一件特别享受的事，汤很清，但香味扑鼻，拿起汤匙舀了一口汤，应该放了胡椒粉，舀起一个鱼卷，一咬上去，口感不错，爽爽的，脆脆的，嫩嫩的，充满弹性，非常弹牙，厚厚实实的甘香软滑，实实在在的丰腴肥美，把舌上味蕾的活力完完全全被激发出来了~
感觉很像玛德莱娜小点心之于Proust，想起他在《追忆似水年华》中写过：至于逝去的时光，在当时的人谢世之后，在当时的物消失之后，就什么也不复存在了，剩下的唯有嗅觉和味觉所能感知的味道，它们依然长存，因为它们虽然脆弱，但却更为持久，更为可靠，犹如人的灵魂，在过去的废墟之上，给人以回忆，给人以期待，给人以希望，顽强地作用于那无边无际的记忆的海洋。
味觉之于人类便是有着莫大贡献的，所以西方人对于味之一道有着足够的尊重。骄傲的法国人眼中，作为艺术家，会写点东西，会雕刻是不够的，如果你不会烧菜，最少也要具有好舌头，否则真是不足论了。有了这份执着，所以有闻名于世的法国大餐。
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